大豆的安全貯藏
大豆是一種其種子含有大量的不飽和脂肪酸，多種微量元素、維生素及蛋白質(zhì)豆科植物，其貯藏的穩(wěn)定性比谷類糧食差。
在貯藏過程中，除一般糧食常見的生蟲、結(jié)露、發(fā)熱之外，還存在走油變紅，吸濕生霉與品質(zhì)下降。走油變紅與吸濕生霉是品質(zhì)惡化的表現(xiàn)；品質(zhì)降低主要是指蛋白質(zhì)變性，酸價增加和喪失發(fā)芽能力。
　　安全貯藏大豆，應(yīng)抓好干燥降水、防潮散濕、防治蟲害等方面的工作。 有效地保持大豆干燥，是保管好大豆的主要措施。大豆成熟較晚，收獲期多在中秋以后。包裝、堆存時，水分16%左右的，可以保管越冬；水分15%左右的，一般可以保管到6月；水分13%左有的可保管到7月；水分12%左右的可以過夏，但對于發(fā)芽用大豆，水分應(yīng)保持在 l1.5%左右。
大豆降水的 方法有三種：帶莢曬、脫粒曬、機械烘干。帶莢曬zui有利于保存 品質(zhì)，脫粒曬次之，機械烘干影響大豆品質(zhì)。帶莢曬是指當豆葉枯黃脫落，豆莢碰頭有響聲時收獲上場，帶株趁晴天曬2-3天，脫粒陰涼后歸倉，這樣不僅可以充分干燥，防止裂皮皺紋，還可保持原有色澤、光澤、發(fā)芽力和品質(zhì)，并延緩或減輕走油酸敗。入庫大豆如水分含量高，為了長期保存，可以日曬。據(jù)試驗，日曬不降低出油率，但品質(zhì)有不同程度的下降，如發(fā)芽率降低，脂肪酸增加等。大豆日曬有缺點，如夏季日曬大豆易爆腰脫皮，光澤減退，破碎粒增多，對長期貯存不利。所以采取春曬和秋曬，以減少損失。如采用機械烘干的方法有降水快，能清除雜質(zhì)和不受陰 雨天氣影響等優(yōu)點。但易發(fā)生焦斑和裂皮，光澤減退，脂肪酸 增加。大豆蛋白在高溫下極易變性，降低使用價值，不論日曬或烘干的大豆，都應(yīng)涼后歸倉。大豆吸濕性強，做好防潮散濕是干燥貯藏的重要措施。防潮散濕應(yīng)抓好鋪墊隔濕，干豆低溫密閉，新豆及時倒困通風等工作。大豆倉底鋪墊和下層外層隔濕要求比一般糧食更加嚴格，采用多層蘆席、草片或塑料布，才能收到較好的防潮效果。低水分大豆（12.5%以下）在春暖以前趁冷密閉，不僅可以較長時間保持低溫，也是防潮隔濕的有效措施，有利延長安全保管期。新收獲的大豆正值季節(jié)交換，氣溫逐漸下降，入倉后大豆繼續(xù)進行后熟，糧堆內(nèi)部濕熱容易積聚，引起發(fā)熱霉變。因此，入倉的新大豆，在入倉后3-4周左右，應(yīng)及時倒倉通風散濕，并結(jié)合過篩除雜，以增加保管的穩(wěn)定性。
    大豆中的蛋白質(zhì)含量測量可以使用自動型凱氏定氮儀，它主要用來檢測糧食、食品、乳制品、飲料、飼料、土壤、水、藥物、沉淀物和化學(xué)品等中的氨氮、蛋白質(zhì)氮等含量的一款儀器。檢測方法符合國標、AOAC、ISO等。